有一種食物叫做豆角，很多人說(shuō)它有毒？其實(shí)也不無(wú)道理，但是那還能吃不了？
豆角學(xué)名四季豆，在北方也被稱為扁豆，外表與蕓豆長(zhǎng)得非常像，事實(shí)上，豆角也是蕓豆的一種，但豆角的豆莢可用。豆角豆莢翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香，可清炒，也可以與肉類同燉。這樣吃“豆角”，很容易中毒威脅到生命，但竟只有1%的人知道
豆角當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)，也是不可小覷：
1. 豆角的肉質(zhì)組織和鮮豆粒中含有大量的水分，所含熱量較低，但卻含有中等量至大量的維生素A和維生素C。
2. 曬干的成熟豆角粒的營(yíng)養(yǎng)組成蛋白質(zhì)含量約為23%～25%，碳水化合物約為61%～63%，脂肪約為1.5%。
3. 曬干的成熟豆角豆粒所含的鈣量約是其所含的磷量的1/6。在未成熟的豆角和豆粒中，這兩種元素的含量大致相等（一般認(rèn)為，膳食中鈣與磷的比值低時(shí)會(huì)使得身體對(duì)鈣的利用率降低）。因此，在食用豆角時(shí)，應(yīng)注意食用一些高鈣低磷的食品，如奶制品和綠葉蔬菜等。
4. 干豆和豆角都能提供充分的鐵和鉀。
豆角含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸，礦物質(zhì)和維生素含量也高于其他蔬菜，經(jīng)常食用可健脾胃，增進(jìn)食欲；豆角所含的皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等成分，有提高人體免疫力，增加抗病能力的功效；豆角中的皂苷類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝，所含膳食纖維還可加快食物通過(guò)腸道的時(shí)間，可減肥、輕身。
豆角，特別是經(jīng)過(guò)霜打的鮮豆角，含有大量的皂甙和紅細(xì)胞凝集素。食用時(shí)若沒(méi)有熟透，則會(huì)發(fā)生中毒，經(jīng)及時(shí)治療，大多數(shù)病人在2～4小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康。為防止中毒，豆角食前應(yīng)充分加熱處理，可用沸水焯透或用熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。
植物凝集素？
植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現(xiàn)在它可以與小腸表面的特定部分發(fā)生結(jié)合作用，此結(jié)合對(duì)腸細(xì)胞的生理功能會(huì)產(chǎn)生明顯的不良影響，最為嚴(yán)重的是損害腸細(xì)胞，影響腸細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)抑制，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響生命。
胰蛋白酶抑制劑？
胰蛋白酶抑制劑對(duì)植物本身來(lái)說(shuō)是有好處的，它可以防止植物自身的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，另外還具有抗蟲(chóng)作用。但是胰蛋白酶抑制劑在人體中的時(shí)候，會(huì)抑制人體的蛋白酶的活性，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化吸收利用率下降。同時(shí)，胰蛋白酶抑制劑與腸內(nèi)蛋白酶結(jié)合后，會(huì)一起排出體外，使人體分泌的蛋白酶的數(shù)量減少，這樣會(huì)引起胰腺的反射性亢進(jìn)，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，這樣會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)氨基酸代謝失調(diào)或不平衡。長(zhǎng)期的過(guò)分刺激會(huì)造成胰腺的功能失常，出現(xiàn)食物性消化吸收功能失調(diào)或紊亂，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭暈頭疼、惡心腹瀉等癥狀。
皂甙？
皂甙的主要的毒性是因?yàn)槠渚哂腥苎砸约凹偨猱a(chǎn)物皂甙元的毒性。皂甙元可以強(qiáng)烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。低濃度的皂甙水就會(huì)破壞紅血球而產(chǎn)生溶血作用。
豆角有這么多有毒物質(zhì)，還能放心吃嗎？
說(shuō)了這么多，也許大家會(huì)覺(jué)得豆角有些恐怖而不敢吃了，那豆角真的就不能吃？當(dāng)然不是，豆角中的營(yíng)養(yǎng)成分還是很豐富的，豆角含豐富維生素B、C、膳食纖維和植物蛋白質(zhì)，有解渴健脾、補(bǔ)腎止泄、益氣生津的功效。李時(shí)珍曾稱贊它能夠“理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生精髓”。我們?cè)诔缘臅r(shí)候，重點(diǎn)就是要把豆角充分加熱透，上述的幾種物質(zhì)通過(guò)高溫充分加熱后都是可以破壞的，因此在平時(shí)的生活中大可不必講豆角拒之門外。
【推薦菜肴】
五花肉燉豆角
主要食材：豆角，五花肉
制作方法：
1.五花肉切成1.5厘米見(jiàn)方的大塊；
2.燒開(kāi)水，把五花肉塊焯水，洗掉浮沫和雜質(zhì)，瀝干水分；
3.豆角去掉兩邊的筋，洗凈，掰成段；
4.鍋內(nèi)放油，小火將兩粒八角和兩小塊桂皮炒香。然后放入蔥姜蒜炒香；
5.放入五花肉，中火慢慢炒出少許油脂。倒入生抽調(diào)味，老抽調(diào)色，同時(shí)調(diào)入適量鹽；
6.豆角放入翻炒均勻。添入適量水，大火燒開(kāi)，小火慢燉，一直到豆角軟熟，肉肉飄香即可。
干煸豆角
原料：
長(zhǎng)豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、干辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、蔥碎若干、肉餡2兩、淀粉一勺、料酒兩勺、生抽、老抽、糖、鹽。
做法：
1.豆角洗干凈，去兩頭的絲，掰成6.7厘米的段；
2.鍋里倒入水，加一 勺鹽，燒開(kāi)后，放入豆角焯一下，顏色變深綠后，撈出來(lái)瀝干水分待用；
3.炒菜鍋里放略多的油，平時(shí)炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮后，撈出，再放入豆角依次煎好瀝干油待用；
4.肉餡里放入淀 粉、料酒，鹽拌勻，腌20分鐘待用；
5.鍋里留底油，滑入肉餡翻炒均勻變色后撈出來(lái)；
6.鍋里放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地?zé)鑫兜篮�，放入干紅辣椒，慢煸，放入蔥、蒜、姜碎，翻炒出香味后，放入肉餡和豆角，翻炒一下，加入生抽一勺，老抽半勺，料酒半勺，糖若干，翻炒干汁后，加入鹽出鍋即可。
